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「紅酒桂圓麵包」液種低溫發酵

液種
 (水75g / 高粉75 g /鹽少許/ 酵母粉1/16小匙)

 紅酒100g
 水100g
 鹽4g
 黑糖30g
 高粉300g
 酵母粉4g
 橄欖油2大匙
 奶油20g
 另外泡過紅酒的桂圓.核桃60g

 步驟
 1. 先將紅酒與桂圓肉放入小鍋子內,以小火煮開後,續煮約三分鐘即可熄火放涼,倒入有蓋的容器內冷藏至少一天( 紅酒要使用沒有甜味的,煮開讓酒精蒸發掉,這樣麵糰會比較容易發酵。)
 2. 把所有液種材料拌勻.室溫發酵至二倍大.再放冰箱冷藏一夜
 3. 要使用前,先用小網篩將桂圓肉與紅酒過濾分開。紅酒加入少許的水,一共200gl的份量備用
 4. 在鋼盆內放入液種, 高筋麵粉、酵母粉、糖及鹽,全部拌勻,緩緩加入紅酒液及橄欖油,全部材料拌勻成麵糰後,再加入桂圓肉,用手將麵糰揉合均勻至無粉粒的狀態(麵糰不黏手) 5. 將麵糰放入容器加蓋,置於室溫發酵約1.5小時後,放入冰箱冷藏至少5小時(前一天晚上做,隔天早上即可取出)
 6. 隔天早上取出低溫發酵完成的麵糰後,置於室溫回溫1小時,將麵糰置於撒有麵粉的揉麵板上,用手輕壓排出空氣
 7. 把麵糰往內折成三角形狀,接合處緊密捏合,移至鋪有烘焙紙的烤盤上進行二次發酵約1小時,至麵糰膨脹至二倍大
 8. 放在麵糰表面,再用小篩網篩上高筋麵粉
 9. 將麵糰放入已預熱至190℃的烤箱內,烘烤約23分鐘


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